STORIA E ORIGINE DEL PANETTONE

Non c'è una  tavola italiana dove a Natale non ci sia un panettone. Ma vediamo dove e quando nasce questo dolce tanto amato. La ricetta del tipico dolce natalizio, infatti, iniziò a circolare già nel XVI secolo. Il primo a scrivere di una focaccia dolce che ricorda l’impasto del panettone fu Cristoforo di Messisbugo, un cuoco di Ferrara che nel 1549 in un suo ricettario parlava di un dolce fatto dalle parti di Milano, a base di farina, burro, zucchero uova e latte. Non c’erano ancora uvette e canditi, ma l’impasto era lo stesso.

La più antica, e certa, attestazione di un "Pane di Natale" prodotto con burro, uvetta e spezie si trova in un registro delle spese del collegio Borromeo di Pavia del 1599, quando tali "Pani" furono serviti durante il pranzo natalizio agli studenti.

La nascita del panettone ha del leggendario. In effetti non si sa con precisione quando sia stato inventato e da chi. Si sa solo che si inizia ad avere traccia dell'esistenza di questo pane dolce nella Milano dei tempi di Ludovico il Moro, verso la fine del XV secolo. Il pandoro invece, suo più grande rivale, fu inventato 150 anni dopo, precisamente nel 1884. Le leggende del panettone sono tre: 

La prima leggenda lo vuole invenzione di Ugo, un falconiere di Ludovico il Moro, divenuto garzone nella bottega del pane di Toni, padre di Adalgisa, la fidanzata di Ugo. Una notte Ugo aggiunse una grande quantità di butto (acquistati vendendo dei falchi rubati a Ludovico il Moro) al pane che stava impastando. Il pane di Toni divenne famosissimo in città e considerato il migliore a Milano. Nei giorni successivi all'impasto di questo pane speciale venne aggiunto dello zucchero e, sotto le feste di Natale, Ugo arricchi la ricetta con uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina. Fu un successo sulla tavola, a Natale, quasi non c'era milanese che non avesse il "pangrande" o il "pan di Toni" da cui la parola panettone). Toni divenne ricco e i genitori di Adalgisa acconsentirono al matrimonio dei due giovani.

La seconda leggenda ha come ambientazione proprio la corte di Ludovico il Moro, durante un sontuoso banchetto di Natale, un famoso cuoco (di cui non si conosce il nome) al servizio di Ludovico, aveva creato personalmente l'impasto di un dolce straordinario, la cui ricetta segreta si tramandava di padre in figlio, da secoli, all'interno della sua famiglia. Non tutot però andò per il verso giusto e il cuoco scordò di togliere per tempo il dolce dal forno, bruciandolo e rendendolo immangiabile. Era ormai troppo tardi per prepararlo nuovamente. Per fortuna un servo di nome Toni aveva tenuto per sè un pò dell'impasto del dolce ormai perduto a cui aveva aggiunto un pò di frutta candida, uova, zucchero e uvetta. Volleva cuocerlo al termine del proprio lavoro per avere qualcosa di buono da mangiare. Il cuoco, scoperto l'impasto avanzato, decise di dargli forma di pane e portarlo comunque alla tavola del principe. Anche questa volta fu un successo: non solo il pan del Toni piacque a Ludovico e ai suoi commensali, ma il cuoco fu obbligato a servirlo a tuti i banchetti natalizi degli anni successivi, e presto l'usanza si diffuse fra tutta la popolazione.

La terza leggenda vede protagonista una suora: suor Ughetta, cuoca di un convento milanese e che, per Natale, pensò di fare un dolce per le altre consorelle usando i pochi ingredienti disponibili nella dispensa del monastero. Al solito impasto del pane aggiunse uova ,zucchero , canditi e uvetta. Per benedire quel pane natalizio vi tracciò sopra, con il coltello una croce, Le suore apprezzarono e anche questa volta, a Milano, il passaparola fu incredibilmente veloce: i milanesi cominciarono a fare offerte al convento per portare a casa un pò di quel pane speciale. Motta, fondatore di quella che sarebbe divenuta la celebre casa dolciaria, decise di dargli la classica forma che ancora oggi compare sulle nostre tavole.
Per ottenere un panettone alto, Motta aggiunse molti più grassi portando il burro a una percentuale di 600/700 grammi per chilogrammo di farina e aggiungendo un gran numero di tuorli.Per permettere una lievitazione che facesse crescere il panettone in verticale, ebbe poi l’idea di utilizzare dapprima uno stampo e poi la fasciatura con carta paglia. In precedenza invece il panettone veniva posto in forno senza alcun stampo e risultava molto più basso, a Milano i pasticceri però hanno mantenuto l’abitudine di preparare ancora il panettone basso, che oggi viene anch’esso commercializzato dalle maggiori case dolciarie.

Angela Rondanini

(fonte Focus)