Domani è l’ultimo giorno di Carnevale e alla mente affiorano i ricordi da adolescente… inventarsi costumi alternativi per partecipare alla sfilata lungo le vie del paese e alle feste organizzate con gli amici di scuola; quando entrando in casa di mia nonna, le narici si impregnavano dell’odore pungente del rafano appena grattugiato da mettere sulla pasta condita con il sugo della salsiccia o della carne di maiale, oppure quando assaggiai per la prima volta la “rafanata” (tipica della Val d’Agri) dove il rafano è mescolato a uova, prezzemolo, pepe nero e pecorino grattugiato.

Oggi non so quanti mantengono questa tradizione e se questa radice viene ancora utilizzata in cucina, in ogni caso io vi propongo una ricetta meno tradizionale, versatile e adatta per accompagnare bolliti, pesce, uova e formaggi.

Buon Carnevale a tutti!

SALSA DI RAFANO

INGREDIENTI

• 250 gr di radice rafano
• 100 gr di aceto bianco
• 2 cucchiaini di zucchero
• 3 cucchiai di olio evo
• 1 pizzico di sale fino

PROCEDURA

Raschiare la radice del rafano e lavarla. Deve risultare tenera e per niente legnosa, quindi asciugarla accuratamente e grattugiarla molto finemente. Versare quanto ottenuto in una ciotola ed aggiungere l'aceto, l'olio, lo zucchero ed il sale. Dopo avere mescolato bene, conservare all'interno di un vasetto e coprire con l'olio fino al bordo. Conservare in frigo e utilizzare a piacere con carni e verdure.

BROCCOLETTI ENERGIA DELL’INVERNO E PIÙ IN FORMA NEGLI ANNI

Calcio, potassio e vitamina B2. Con questo tris di sostanze salutari i broccoletti si presentano sulla tavola invernale come verdura energetica, che sostiene l’organismo durante i periodi freddi. Il calcio contenuto, pur essendo in modeste quantità, è velocemente assorbito e migliora le performance muscolari e il livello di benessere ed energia. I broccoletti contengono anche ferro e zolfo che, insieme al potassio, rinforzano i muscoli e migliorano il metabolismo generale. Sono consigliati anche agli sportivi e in generale a chi soffre di un deficit di energia fisica. I ricercatori sono concordi nel porre i broccoli in cima all’elenco degli ortaggi antinvecchiamento, sia per la ricchezza di acido folico, utile per mantenere la memoria negli anziani, sia per i glucosinolati e il sulforafano, che hanno un effetto benefico nella prevenzione di molte forme tumorali.

Oggi vi suggerisco come trasformare gli scarti dei broccoli, che di solito vengono buttati, in un piatto unico elegante e completo…

POLPETTE DI BROCCOLETTI

INGREDIENTI (4 persone)

• scarti di due broccoletti (200 g)
• 100 g di couscous integrale
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• sale
• 2 cucchiai di grana grattugiato (facoltativo)
• 1 spicchio di aglio
• pane integrale grattugiato
• semi di sesamo q.b.

PROCEDURA

Tagliate i gambi dei broccoletti a cubetti e sbollentarli in acqua leggermente salata e con lo spicchio di aglio.

Quando i gambi dei broccoletti saranno cotti, toglierli con una schiumarola, tenendo da parte l’acqua di cottura per cuocere il cous cous, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Successivamente, mettere nel bicchiere di un robot da cucina i gambi dei broccoletti, il cous cous, l’ olio, lo zenzero e il grana e frullare fino ad ottenere un composto morbido. Formare con tale composto le polpette e impanarle nel pane integrale grattugiato ed i semi di sesamo. Disporle su una placca foderata con carta da forno, una spruzzata di olio ed infornare per 40 minuti a 200 °C.

Questa insalata piacevolmente amarognola è ricchissima di acqua e povera in calorie. È un valido antipasto se consumata cruda per preparare lo stomaco alla digestione e per ridurre il senso di fame, grazie anche alla ricchezza di fibre. Contiene molto potassio e poco sodio, per cui ha un discreto effetto diuretico ed è consigliata contro la ritenzione idrica. Cotta è protagonista di molti piatti, spesso abbinata alle olive o ai capperi che ne accentuano il delicato sapore. Semplicemente lessata è molto digeribile e ha un leggero effetto lassativo. È molto utile nei periodi di convalescenza e, mangiata tutti i giorni, anche per una cura disintossicante dopo gli stravizi delle feste.

MAFALDINE CON PESTO DI SCAROLA E OLIVE NERE

INGREDIENTI (4 persone)

• 320 g di mafaldine o reginette,
• 1 scarola
• 50 g di olive nere al forno
• 20 g di gherigli di noce
• 1 spicchio d’aglio
• olio evo
• sale

PROCEDURA

Lavare ed affettare la scarola, cucinarla in padella per una quindicina di minuti con 2-3 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio lasciato con la buccia. Passato questo tempo, togliere l’aglio e scolare il misto in un colino per eliminare il liquido in eccesso. Frullare la scarola condita emulsionandola con un filo di olio fino a ottenere una crema liscia e piuttosto densa. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla decisamente al dente (conservate una tazza dell’acqua di cottura) e farla insaporire in padella con la crema di scarola, le olive e le noci tritate grossolanamente. Proseguire per qualche minuto, versando un po’ dell’acqua di cottura per aumentare la cremosità del condimento.

Dopo le abbuffate natalizie, il nostro organismo ha bisogno di depurarsi e tra gli ortaggi presenti in questa stagione ci sono i cavoli. La grande famiglia dei cavoli offre svariate possibilità in cucina.

Nella ricetta di oggi, ho utilizzato il cavolo viola ricco di antociani, che rafforzano i capillari sanguigni, oltre allo zolfo e vitamina C, utili contro le malattie da raffreddamento.

INVOLTINI DI POLLO CON CAVOLO VIOLA

INGREDIENTI (4 persone)

• 4 fette medie di petto di pollo o tacchino
• 3 fette di pane integrale raffermo
• 1 spicchio di aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 4 pomodorini
• sale e pepe q.b.
• olio evo
• 500 g di cavolo viola

PROCEDURA

Mettere nel mixer lo spicchio di aglio, il pane raffermo, il prezzemolo ed i pomodorini e tritare finemente gli ingredienti. Aggiungere un po’ di sale e pepe. Assottigliare le fettine di petto di pollo con un batticarne e disporre il composto appena preparato sopra ogni fettina. Chiudere le fette di carne ad involtino aiutandosi con uno stuzzicadenti. Ungere leggermente, con un filo di olio evo, una teglia e cuocere in forno a 200°C fino a quando gli involtini saranno ben dorati (30 minuti circa). Nel frattempo, pulire e lavare il cavolo viola e tagliarlo a striscioline sottili. A questo punto, è possibile semplicemente condirlo con un filo di olio evo e del limone oppure saltarlo in padella con uno spicchio di aglio, dell’olio evo e un pizzico di sale, cercando di lasciarlo leggermente croccante. Infine, servire gli involtini caldi sulla base di cavolo viola.

SALMONE CON AGLIO FRITTO, FINOCCHI E ARANCE

INGREDIENTI (4 persone)

• 4 filetti di salmone
• olio evo
• 2 cucchiai di salsa di soia
• sale e pepe q.b.
• un peperoncino fresco
• ½ scalogno
• il succo di un lime
• 4 spicchi di aglio
• una tazzina di latte
• un mazzetto di finocchietto selvatico
• 4 finocchi
• 2 arance

PROCEDURA

Mettere il salmone in una ciotola con la soia, il succo di un lime, il finocchietto tritato e un filo di olio extravergine di oliva. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare marinare 1 ora in frigorifero.

Affettare l’aglio sottilmente e metterlo a bagno in poco latte per 30 minuti. Tritare il peperoncino e lo scalogno. Pulire, lavare e tagliare a fettine i finocchi; pulire ed affettare a spicchi le arance.

togliere l’aglio dal latte, asciugarlo e friggerlo insieme a un po’ di peperoncino in olio bollente finché non sarà dorato, 5-10 secondi appena.

Scolare il salmone dalla marinata e grigliarlo a fuoco alto su una piastra bollente e leggermente unta; deve risultare dorato e croccante fuori e roseo e succoso all’interno, quindi non esagerate con i tempi di cottura e salarlo solo alla fine.

Nel frattempo, in una ciotola mettere i finocchi e le arance e condirle con l’olio, un pizzico di sale e del finocchietto tritato.

Servire il salmone guarnendo i filetti con l’aglio fritto e peperoncino e un rametto di finocchietto, accompagnandolo con l’insalata di finocchi e arance.

CARNAROLI AL MANDARINO CON CREMA DI BROCCOLETTI ROMANI

INGREDIENTI (4 persone)

• 250 g di riso Carnaroli
• 150 g di broccolo romano
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio evo
• 1 cipolla
• la scorza grattugiata di due mandarini

PROCEDURA

Pulire, tagliare e lavare il broccolo romano; lessarlo in abbondante acqua salata e a fine cottura togliere i pezzi di broccolo e tenere da parte l’acqua di cottura. In una casseruola, mettere la cipolla tritata finemente e un filo di olio evo e lasciare imbiondire per qualche minuto. Aggiungere il riso per la tostatura e la buccia grattugiata dei mandarini, mescolare e sfumare con il vino bianco. Bagnare con l’acqua di cottura del broccolo e a metà cottura aggiungere il broccolo, lasciando da parte qualcuno per la decorazione.

Servire il risotto caldo con qualche pezzetto di broccolo e della buccia di mandarino grattugiata.

BRASATO DI MANZO ALLA BIRRA ROSSA

INGREDIENTI (4 persone)

• 1 kg di reale di manzo
• 1 costa di sedano
• 2 carote
• 1 cipolla
• 3 foglie di alloro
• timo
• sale
• 1,5 l birra rossa
• olio evo
• 1 mela

PROCEDURA

Farsi preparare in macelleria il pezzo di carne con la retina e farlo macerare con la birra e le foglie di alloro per 1 ora in frigorifero.

Pulire, lavare e tagliare a dadini il sedano, la cipolla e le carote. In una pirofila di ceramica, mettere un filo di olio, gli odori a dadini, gli spicchi di mela (con la buccia) e il pezzo di carne con la sua marinatura. Massaggiare delicatamente il pezzo di carne del sale grosso, coprire con un foglio di alluminio e cuocere a 200°C per un paio di ore. Ogni ¼ d’ora irrorare il pezzo di carne con il suo liquido di cottura. A cottura ultimata, con il mixer ridurre a crema gli odori. Servire a tavola, le fettine di brasato con la crema.

DOLCE ALL’ARANCIA

INGREDIENTI (stampo ad anello di circa 22 cm)

• 360 g di albumi a temperatura ambiente
• 150 g di farina 00
• 250 g di zucchero semolato
• 5 g di bicarbonato
• 25 ml di Cointreau
• la scorza grattugiata di due arance biologiche
• un pizzico di sale
• 250 g di zucchero a velo
• il succo di una arancia
• arance candite o essiccate per decorare la torta

PROCEDURA

Per la torta, preriscaldare il forno a 170 gradi statico. Montare a neve ferma gli albumi con 125 g di zucchero. Unire agli albumi montati, la farina setacciata con il cremor tartaro, usando una spatola e facendo un movimento dall’altro verso il basso per inglobare aria e non smontare gli albumi. Aggiungere lo zucchero, sempre mescolando dall’alto verso il basso, il sale e la scorza di arancia, infine aggiungere il Cointreau.

Versare l’impasto in uno stampo ad anello, precedentemente foderato con carta forno, e livellare. Infornare per 30 minuti. Sfornare e capovolgere lo stampo su una gratella, lasciandolo capovolto fino a completo raffreddamento, quindi sformare la torta.

Per la glassa, mescolare lo zucchero a velo con il succo di arancia un cucchiaino alla volta, in modo da ottenere una glassa densa e spessa. Versare la glassa sul dolce spalmandola con una spatola e lasciando che scenda lungo i bordi, in modo da ottenere un piacevole effetto decorativo. Guarnire la torta con arance candite o essiccate.

Il suo scrigno è rotondo, i suoi chicchi color rubino: la melagrana è un vero tesoro della natura, una esplosione di colore nelle più fredde giornate invernali! Questo frutto dai chicchi succosi ha tante proprietà benefiche: antiossidanti, antitumorali, ipotensive, antiarteriosclerotiche, antibatteriche, lassative e diuretiche.

Io ho impiegato la melagrana in una pietanza salata, una polpetta di pesce bianco dal cuore morbido avvolta da una panatura croccante di fette biscottate al sesamo e “tuffata” nella salsa di melagrana. Un piatto sublime dal gusto delicato che, con l’aggiunta dell’aceto di lamponi e dei chicchi della melagrana, acquista un aroma unico. Una ricetta fuori dal comune da portare in tavola per la vigilia di Natale o il cenone di Capodanno e che lascerà tutti piacevolmente sorpresi.

Polpettine di gallinella con panatura di Fibroki al sesamo su coulis di melagrana

INGREDIENTI (6 persone)

• 6 gallinelle fresche
• 50 g di fette biscottate Fibroki al sesamo
• 1 buccia di limone
• prezzemolo
• 2 cucchiai da tavola di aceto di lamponi
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• pepe bianco
• sale integrale
• 4 melagrane medie

PROCEDURA

Sgranare le melagrane e sciacquare i chicchi. Sfilettare le gallinelle (io le ho fatte sfilettare in pescheria), lavare i filetti sotto acqua fredda e scottarli per pochissimi minuti in acqua bollente in modo da facilitare l’eliminazione della pelle. Tagliare la polpa a cubetti e condirla con un pizzico di sale integrale, il prezzemolo tritato finemente, la scorza di limone grattugiata, il pepe bianco ed un filo d’olio evo. Mescolare bene, lasciare insaporire e poi, con le mani, formare delle palline uniformi, grandi come una noce. Tritare grossolanamente le fette biscottate Fibroki al sesamo. Passare le polpettine di pesce prima nell’olio e poi nella panatura e mettere da parte.

Frullare i chicchi di melagrana lasciandone da parte solo una manciata che servirà per guarnire i piatti. Filtrare il succo in un colino e metterlo in un pentolino con lo zucchero e l’aceto e lasciar cuocere finché non si addensa. Friggere le polpettine in un filo d’olio d’oliva a fiamma alta finché risulteranno leggermente colorate su tutti i lati (la cottura deve essere breve per lasciare morbido l’interno) oppure cuocerle in forno a 200°C per 20/30 minuti.

Infine, comporre il piatto: versare un mestolo di coulis di melagrana nel piatto fondo e adagiarvi sopra le polpettine aggiungendo qualche chicco di melagrana.

P.S. Le fette biscottate Fibroki al sesamo sono in vendita nel nostro punto NaturHouse in p.zza 18 Agosto!

Quando penso all’autunno, mi viene in mente l’odore delle castagne arrosto preparate nel camino di casa. La castagna, nonostante le sue calorie importanti, è composta per metà di acqua e per metà di carboidrati, minerali e fibre.

Le ricette per cucinarla sono tante, io l’adoro arrostita anche se, in questi giorni uggiosi, mi sono coccolata creando un nuovo dolce. Ed ecco il risultato …

TORTA GLASSATA DI CASTAGNE E NOCI

INGREDIENTI (8 persone)

. 300 g di castagne lessate

. 150 g di zucchero

. 150 g di noci

. 40 g di farina 00

. 1 bustina di lievito per dolci

. 4 uova

. sale q.b.

Per la glassa

. 1 cucchiaio di rum

. 100 g di cioccolato fondente

PROCEDURA

Lessare le castagne e pulirle. Tritare le noci al mixer con lo zucchero e porre il composto in una terrina. Frullare al mixer le castagne lessate con le uova ed un pizzico di sale. Unire i due composti ed incorporare la farina ed il lievito setacciati. Versare in uno stampo da 22 cm di diametro ed infornare per 10 minuti a 160°C, poi portare la temperatura a 180°C e continuare la cottura per 35 minuti.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e quando la torta sarà raffreddata aggiungere il cucchiaio di rum e spalmare il cioccolato. Lasciare rapprendere in frigorifero per 15 minuti e servire.

Volendo potete decorare la torta con qualche castagna intera lessata.

Mi accorgo che è autunno dalle giornate più corte, dalle foglie tinte di rosso o di giallo, dal fatto che il mio organismo inizia a chiedermi qualcosa di diverso dagli ortaggi estivi…

La zucca è un ortaggio molto nutriente e ricco di proprietà. É composto principalmente da acqua e carboidrati, ricca di vitamina A e C e contiene anche sali minerali quali calcio e sodio. Ha un ottimo potere saziante a fronte di un contenuto calorico molto basso. La polpa contiene diversi principi attivi in particolare modo carotenoidi; mentre i semi sono ricchi di fitosteroli, oli grassi, e fitolecitina, e se pestati freschi si estrae un olio scuro.

La zucca è ottima per favorire la digestione, per il benessere intestinale, per alleggerire fegato, pancreas e reni dalle tossine.

La zucca è in grado di “riempire” un intero menù, dall’antipasto al dolce, grazie alle sue molte “virtù” ed ogni piatto risulterà sempre gustoso e salutare.

Il modo in cui mi piace cucinarla di più è preparando creme e vellutate, ideali consumate la sera.

VELLUTATA DI ZUCCA

INGREDIENTI

. 400 g di zucca

. 1 cipolla rossa (o di Tropea)

. olio evo

. sale q.b.

. acqua q.b.

. 1 cucchiaino di semi di zucca

PREPARAZIONE

Pulire, lavare e tagliare a cubetti la zucca. Recuperare i semi, lavarli, adagiarli su di una placca ricoperta da carta forno e cuocerli in forno a 200°C. In una casseruola portare a bollore 250 ml di acqua ed aggiungere la zucca, la cipolla tagliata a fettine e un pizzico di sale e cuocere per circa 20 minuti. Una volta cotta la zucca, frullarla con il minipimer e servirla calda con un filo di olio extravergine di oliva e qualche seme di zucca.

UNA “insolita” INSALATA

… non è proprio un’insalata classica ma  una buona alternativa alla solita pasta e ceci o zuppa di ceci; è comunque un piatto super leggero e davvero nutriente!!!

INGREDIENTI (4 persone)

. 300 g di ceci da lessare
. 2 pomodori
. 1 mela Granny Smith

. 1 costa di sedano
. 1 rametto di maggiorana
. olio evo

. 1 cipolla
. sale

PROCEDURA

Mettere in ammollo i ceci per una notte, poi scolarli e lessarli in abbondante acqua con una cipolla. A cottura ultimata lasciarli raffreddare. Lavare e tagliare a cubetti il pomodoro, la mela e il sedano. Alla fine, unire tutti gli ingredienti ed aggiungere un filo di olio evo, sale e le foglioline fresche di maggiorana.